Principes de la restauration collective

L’alimentation d’un enfant d’âge scolaire est essentielle pour sa croissance, son développement psychomoteur et ses capacités d’apprentissage.

Elle doit être équilibrée, variée et répartie au cours de la journée : 20 % du total énergétique le matin, 40 % au déjeuner de midi, 10 % à quatre heures et 30 % le soir.

Le temps du repas est l’occasion pour les élèves de se détendre et de communiquer. Il doit aussi être un moment privilégié de découverte et de plaisir.

La majorité des collèges gère directement la préparation des repas qui sont préparés et consommés sur place. Dans certains cas, la gestion est assurée par une société de restauration collective : les repas sont alors préparés dans une cuisine centrale puis livrés dans une cuisine dite “satellite”, soit en liaison chaude, soit en liaison froide.

Les menus qui sont servis doivent être adaptés aux besoins nutritionnels des élèves ; La fréquence de présentation des plats doit être respectée afin de préserver l’équilibre alimentaire et suivre les recommandations nutritionnelles avec comme objectif :

  • Diminuer les apports lipidiques (de type acide gras trans.)
  • Augmenter les apports de fibres et de vitamines
  • Augmenter les apports en fer
  • Augmenter les apports calciques
  • apporter 1,5 litres d’eau minimum

La commission « menu »

Elle se réunit en moyenne une fois par trimestre. Composée d’un représentant de l’établissement, du gestionnaire, du cuisinier, de l’infirmière, d’élèves et de parents d’élèves (selon les collèges) elle peut faire appel à des professionnels de la nutrition et de la diététique.
Elle valide la composition des menus en suivant la réglementation et notamment la fréquence de présentation des plats. Pour préserver l’équilibre alimentaire, la loi prévoit de respecter les principes suivants : diminuer les apports lipidiques ; augmenter les apports de fibres, de vitamines, de fer, de calcium ; apporter 1,5 litres d’eau minimum.
Exemples : les légumes cuits doivent être proposés au moins 10 fois sur 20 repas servis en 6 semaines. Même chose pour les féculents. Les produits traités en friture ne peuvent pas être proposés plus de 4 fois sur 20 repas et le pain, source de glucides, doit être servi à volonté.

Projet Végétal Tonic

Le Conseil général a décidé de participer, depuis 2008, au projet Végétal Tonic, soutenu par le Ministère de la Santé, et s’inscrivant dans le cadre du Plan National Nutrition Santé.

En collaboration avec les gestionnaires, des responsables d’établissements et des chefs de cuisine, l’association qui propose ce projet a élaboré une démarche et des outils pour développer la consommation des fruits et légumes (l’objectif est une augmentation de 15 %), et tous els aliments bons pour la santé (comme les féculents, les produits laitiers…).

La démarche est basée sur le plaisir et l’implication (« faire bon pour que cela soit mangé ») et s’applique en trois phases dans un établissement :

  • Observation de la situation de démarrage : nature et quantité des produits proposés, quantité effectivement consommée, ressenti des élèves et des responsables de cuisine.
  • Analyse des freins et diagnostic de solutions concrètes et simples
  • Mise en place des solutions retenues en tenant compte des spécificités techniques et humaines de l’établissement.

Fort de son expérience, Végétal Tonic propose des actions adaptées à chaque établissement et des outils efficaces pour tous comme par exemple un recueil de recettes déjà testées dans de nombreux établissements et sélectionnées parce qu’elles remportent un réel succès auprès des élèves.

Une quinzaine d’établissements se sont portés volontaires pour mettre en place le projet dans le département.

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